蝦醬蒸鮮魷

蝦醬蒸鮮魷
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材  料 :  10  兩鮮魷
           2  條荵
           2  片生薑
          3/2 湯匙蝦醬
          1/2 茶匙蒜茸

醃  料 :  1/4 茶匙鹽
          3/2 茶匙糖
           1  茶匙酒
           1  茶匙薑汁
          1/2 湯匙生粉
          胡椒粉少許

做  法 :  (1) 鮮魷切好去骨及衣，劃花紋及切件，快速拖水
              至捲曲，即撈起吸乾水份。
          (2) 將鮮魷與蝦醬及醃料拌勻，放上薑絲及淋上少
              許油，下鑊蒸五分鐘。
          (3) 最後撒上荵絲再蒸一分鐘即成。

備  註 :  (1) 鮮魷要買光亮，不用頭，脹身飽滿及無腥味者
              為佳。
          (2) 鮮魷要拖水後才醃味去蒸，這樣才不會「水汪
              汪」。
          (3) 除了使用蝦醬外，用豉汁加椒絲來蒸也十分之
              美味。
          (4) 醃料中加入生粉及最後拌入多少油份，汁料更
              有效地附在鮮魷表面。

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金銀蒜蒸鮮魷




材  料 :   1  隻鮮魷(約12兩)

調味料 :   1  茶匙鹽
          1/2 茶匙糖
          1/2 兩薑粒
           1  兩荵粒
           1  茶匙生粉
          1/2 茶匙麻油
           1  兩生蒜茸
           1  兩熟蒜茸(炸熟)
          胡椒粉少許

做  法 :  (1) 先將魷魚切好，洗淨後切成件。
          (2) 魷魚與調味料拌勻，蒸約八至十分鐘，食時加
              上荵花即可。

備  註 :  (1) 買新鮮魷魚要選魚身呈透明狀，眼睛清晰。
          (2) 至於煮法，炒魷魚適宜用慢火，蒸魷魚則用猛
              火。

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吊片釀魷魚仔




材  料 :  1/2 斤細隻魷魚仔
           1  隻吊片(土魷)
          4-5 兩剁碎豬肉
           3  湯匙荵粒
          1/3 茶匙薑米
          紅椒粒少許

調味料 :   2  湯匙水
          1/4 茶匙鹽
          1/2 茶匙糖
           1  茶匙生抽
           1  茶匙生粉
          胡椒粉各少許

做  法 :  (1) 吊片用清水浸軟，撕去外衣洗淨抹乾，切幼
              粒留用。
          (2) 碎肉加入薑米，吊片粒，荵粒二湯匙，亦可
              加入切碎魷魚鬚，和調味料拌勻成餡料待用。
          (3) 鮮魷仔原隻撕去外衣，除內臟洗淨抹乾，並
              在肚內抹少許生粉待用。
          (4) 將適量餡料釀入每隻魷魚仔肚內至八分滿，
              排放上碟，以大火隔水蒸八至十分鐘至熟，
              泌出蒸汁料，並灑上蔥粒及紅椒粒，隨即澆
              上適量滾油和生抽，上桌熱食。
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三 杯 鮮 魷




材  料 :   2  隻鮮魷(約12-14兩)
           1  塊老薑
           3  條荵段
          2-3 粒蒜肉
          1/2 隻紅椒(切塊)

調味料 :   1   湯匙糖
          1/8  杯生油
          1/4  杯紹酒
          1/8  杯醬油
          麻油及胡椒粉各少許

做  法 :  (1) 鮮魷抽出腸臟，保持圓筒狀，洗淨，切成約半
              吋寬圓形，飛水，過冷河後瀝乾留用。
          (2) 燒熱瓦煲仔，放入油，爆香薑片，蒜肉，荵段 
              和紅椒塊，放入鮮魷和調味料拌勻，改用中火
              火蓋煮約片刻至材料熟，汁料略為收乾，即可
              原鍋盛上桌熱食。

備  註 :  (1) 因煮鮮魷時會有水份泌出，故不需加水來煮。
          (2) 鮮魷由頭部開始扯出腸臟，保持圓筒狀，才能
              切出圈形，但記得飛水及過冷河。
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香茅蝦膠釀鮮魷




材  料 :   6  兩蝦仁
           4  隻中型鮮魷
           2  顆荵
           1  顆芫荽
           1  個紅椒
          1/2 杯椰汁

香  料 :   1  條香茅
           4  隻乾荵
          1/2 茶匙蝦膏
          1/2 茶匙乾紅椒碎

調味料 :  1/4 茶匙鹽
           1  茶匙粟粉
           1  茶匙蛋白
          胡椒粉及麻油各少許

做  法 :  (1) 將頭及內臟從魷魚身內拉出，撕下背反兩塊翼，
              用手甲將皮撕去，洗淨抹乾，用刀將頭，眼及
              以下內臟切去；蝦仁，芫荽，香茅，乾荵及紅
              椒分別洗淨切碎。
          (2) 將所有材料加入調味料拌勻共攪至起膠後，釀
              入鮮魷內約七成滿，用牙籤封口。
          (3) 燒熱少許油，放入香料炒香，加入鮮魷煎至微
              黃，再放入鮮魷鬚煎至金黃及倒入椰汁，煮滾
              後加蓋慢火煮約十分鐘，煮時要翻動，可原隻
              或切片上碟並淋汁即可。

備  註 :  (1) 鮮魷煮過熟會韌，最好用約六吋長中型鮮魷，
              餡料熟時鮮魷亦熟嫩。
          (2) 鮮魷熟後會縮，故只可釀七成滿。
          (3) 要將餡料釀至魷魚最尾部份，可用手向下推，
              如魷魚筒內有空氣，可將尾尖少許剪去，讓空
              氣流出。
          (4) 蝦仁切碎而不剁成茸，做起的餡更彈牙有口感。
          (5) 香茅綠色頂部位，硬而無味，只要近根部米白
              色處。
          (6) 蝦膏炒時易黏鑊，應用慢火及與其他材料同炒。
          (7) 汁的份量只有半杯，煮時鮮魷會出少許水，但
              仍要用慢火加蓋煮，否則會汁乾煮焦。