豬肉乾

豬肉乾
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豬肉乾 : (可做 6"X6" 兩塊 [未焗起計])

半肥瘦豬肉      100克
瘦肉               100克 (原食譜註是用碎豬肉, 但我分別各做了
好幾次是全瘦肉 (太硬, 沒咬口), 半肥瘦 (好難成型). 兩者肉混合
(質感剛好)
魚露               1 湯匙
老抽               1 湯匙
生抽               半湯匙 (我用了頭抽)
三溫糖            50克
RUM 酒           1 湯匙
麻油               半湯匙
蜜糖               1 湯匙 (做蜜汁肉乾時, 便可以加入)                           

做法 :
所有材料置於碗中攪至起膠
把肉料放上牛油紙上, 再舖上一層保鮮紙
用麵棍按壓肉料, 約2公分厚 (放入雪櫃醒10-15分鐘左右)
焗爐預熱 220度火
另焗盆先舖上一張牛油紙.
撕掉保鮮紙把整塊肉料連同牛油紙放上已舖牛油紙上的焗盆
一起入爐
先用120度火焗20分鐘
再加至150度火焗10分鐘
取出肉乾整塊翻轉續焗10分鐘
放涼, 切片食用

心得 :
我一共試做了約 8-10 次
原食譜的味道比較偏鹹
我自己再調較到此味道
原食譜是沒有麻油的
人家用一般生抽, 因自己家裡是用頭抽, 所以....
我用過RUM 酒, 紅酒 和 生果酒做, 覺得此三款酒都比較好味
當然用煮菜用的白酒也不錯 (有想過用玫瑰露酒, ,閉. 咪似食腊腸)
起初覺原食譜用100克白沙糖, 感覺會很甜, 第一次焗時便減半量,
但改用三溫糖 (感覺會好味些和健康些),結果很鹹.第二次只減到
80克, 但總覺欠了些少. 最后都係用回100克糖
壓得太薄焗后會好乾 (似柴皮)
肉乾焗時頭段會發覺有很多水在焗盆中 (這是正常)
到爐溫加熱后, 此情況會慢慢消失. 因肉乾會收乾
我放在焗爐最低格焗 (試過放第二格, 但結果收汁不好,
好軟身, 有鬆散情況出現)
我覺得將壓好的肉料先雪一會, 可以令肉更結實